Heute gab es auch wieder was leckeres zum Abendessen

Saltimbocca alla Romana mit Bavette alla Funghi

Zutaten für 2 Personen
500-600g magere Kalbsschnitzel (8 Stück)
50g Parmaschinken
8 Salbeiblätter
250g Bavette oder Tagliatelle oder andere Nudeln
50g getrocknete Steinpilze
1 Becher Sahne
1 Esslöffel eiskalte Butter
1/8 l trockener Weißwein
etwas Olivenöl
Salz
Pfeffer
Petersilie

Hier die Kalbsschnitzel
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Die waren zu groß, deswegen hab ich sie halbiert. Muss man aber nicht machen. Diese werden zunächst nicht gewürzt, vor allem nicht gesalzen! Allerdings sollten sie etwas plattiert werden. Nicht so wie Oma mit dem Fleischklopfer, da macht man nur die Fasern alle Kaputt, sondern zischen Frischhaltefolie leben und entweder mit einem Plattierer oder mit einem Wender oder irgendwas Flachem etwas platt klopfen. Geht auch mit der blosen Hand.
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Dann legt man eine halbe Scheibe Parmaschinken drauf und noch ein Salbeiblatt und steckt das mit einem Rouladenspießchen oder einem Zahnstocher fest.
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Das war eigentlich schon das fummligste, ab jetzt wirds einfach.
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Die Schnitzel werden jetzt in einer Pfanne mit etwas Olivenöl 3 Minuten von jeder Seite bei mittlerer Hitze angebraten. Zuerst die Rückseite.
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Dann werden sie gewendet und jetzt erst mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Braucht nicht allzuviel, der Parmaschinken ist ja auch salzig. Dann stellt man das Fleisch warm (einfach auf einen vorgewärmten Teller legen und mit Alufolie abdecken). Kalbfleisch sollte ebenso wie Rindfleisch etwas ruhen nach dem Braten.

Den Bratensatz in der Pfanne löscht man jetzt mit dem Weißwein ab und lässt ihn einreduzieren. Dann montiert man das ganze mit eiskalter Butter auf (etwa ein Esslöffel). Die Butter am besten vorher eine Weile im Gefrierfach kalt werden lassen, damit es eine Bindung gibt und dann mit dem Schneebesen unter dauerndem Rühren in der Soße schmelzen lassen. Die Soße sollte danach nicht mehr kochen.
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Danach kann man das Fleisch wieder in die Pfanne geben.

Für die Beilage einfach die Nudeln kochen, allerdings sehr al dente.
Die getrockneten Steinpilze...
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...in einem viertel Liter heißem Wasser 15 Minuten einweichen lassen.
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Wenn die Nudeln gekocht sind kurz abschütten, aber nicht abschrecken oder ähnliches und auch nicht alles Wasser raustropfen lassen. Die Nudeln gleich wieder zurück in den Topf, die Pilze, den Becher Sahne und Petersilie dazu sowie noch Salzen und auf der noch warmen Herdplatte einfach etwas ziehen lassen und dabei regelmäßig durchmischen.

Fertig
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Auf einem Teller anrichten.
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Und noch Parmesan drauf (ist mir erst bei der zweiten Portion eingefallen, dass der noch im Kühlschrank war)
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Wohl bekomms